Овсянка – продукт с безупречным имиджем. В
рамках проекта «Внимание: еда» журнал Фокус решил выяснить, что может
подмочить репутацию королевы каш
Пробежка, холодный душ и овсяная каша – так выглядит классическая
формула успеха. Тарелка овсяной каши у нас ассоциируется не только со
здоровой пищей, но и с дешёвым и быстрым завтраком. На форумах в
интернете обсуждаются разнообразные способы приготовления каши, причём к
гастрономическим рекомендациям иногда добавляют и медицинские. «Овсянка
– это прекрасный сорбент. Незаменимое лекарство от похмелья», –
утверждает один пользователь. «Если готовить кашу без соли и сахара, то
она выводит тяжёлые металлы и шлаки из организма», – пишет другой. «Её
назначение – прежде всего, очистить желудочно-кишечный тракт», –
вступает в переписку гастроэнтеролог. И тут же добавляет рецепт овсяного
молока: запаренный овёс, который он рекомендует как профилактический
напиток пациентам с диагнозом гастрит.
Шеф-повар арт-ресторана «Шляпа» Александр Береславиц, хотя и признаёт
пользу овсянки, всё же называет её мешочком с крахмалом. Этого блюда в
меню заведения нет, но клиенты ресторана периодически его заказывают.
Александр готовит кашу на французский манер – только на молоке, добавляя
при этом ещё и жирные сливки. «Такому способу меня научил французский
повар Себастьян Лебенуа. Эту довольно калорийную кашку французы едят
маленькими порциями, что я и вам советую», – говорит повар.
Экстрашок
Вопреки общественному стереотипу о пользе овсянки, мы решили
проверить овсяные хлопья на наличие вредных веществ. Купив в ближайшем
супермаркете восемь видов овсянки, мы отправили продукты в Украинскую
лабораторию качества и безопасности продукции АПК. В лаборатории овсяные
хлопья проанализировали на наличие мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесени и грибов, а также на
содержание наиболее распространённых микотоксинов (это токсические
производные от грибов, которые не всегда разрушаются при
термообработке). И надо признаться, мало кто ожидал таких результатов от
безобидной овсянки. В пяти из восьми видов хлопьев были обнаружены
грибы и дрожжи, что согласно пищевому стандарту ГОСТ является
недопустимым. Также в овсяных хлопьях «Экстра» ТМ «Геркулес» нашли
охратоксин А – один из наиболее токсичных среди распространённых
микотоксинов.
Заметим, что упаковка этого продукта привлекла наше внимание зелёным
значком organic product – это означает, что сырьё для него не проходило
химическую обработку.
Овсяные хлопья с таким превышенным содержанием охратоксина А вряд ли
попали бы на полки европейских магазинов. В Украине же это возможно, так
как, по словам руководителя отдела хроматографического и спектрального
анализа лаборатории АПК Валерия Цвилиховского, содержание охратоксина А
пока регламентируется только в пшенице. «В каждой четвёртой пробе
злаковых мы находим микотоксины, в том числе и охратоксин А», –
рассказывает Цвилиховский. Зная о том, как быстро растут грибы и
микотоксины, сам он не запасается впрок, обращает внимание на сроки
годности круп, так как чем дольше они стоят на полках, тем больше в них
появляется грибов. «Не рекомендую покупать крупы на развес на рынке:
часто условия хранения способствуют появлению плесени и микотоксинов», –
говорит специалист.
Микоопасности
К чему приводит накопление микотоксинов в организме, хорошо знает
доцент кафедры гигиены питания Национального медицинского университета
им. Богомольца Елена Кузьминская.
«В течение последних 40 лет микотоксины признаны одними из наиболее
вредных веществ для здоровья человека и животных. Поэтому их содержание
должно строго регламентироваться в пищевых продуктах, кормах и сырье», –
говорит гигиенист. Накопление микотоксинов в организме ухудшает работу
почек, печени и нервной системы. По словам медика, некоторые формы рака
также могут быть связаны с наличием микотоксинов в пищевых продуктах.
«К сожалению, на сегодняшний день нет открытой информации о
загрязнённости зерна в Украине, хотя по мировым данным от 30 до 80%
зерновой продукции, в зависимости от страны происхождения, поражены
микотоксинами. У нас в последнее время тоже выявляют микотоксины в
огромном количестве, особенно в кукурузе», – добавляет Кузьминская. По
её версии, распространение микотоксинов в Украине напрямую связано с
изменением климата и перепадами температуры. Микотоксины образуются ещё
на полях, например, во время дождей, когда урожай начинает подгнивать.
Затем зерно попадает в элеваторы, где его должны просушить и хранить при
определённой температуре. Если в элеваторах не соблюдены температурные
условия, плесневые грибы размножаются очень быстро. По словам доцента
Кузьминской, чтобы уменьшить количество микотоксинов, производители
смешивают заражённый урожай со «здоровым». Таким образом, количество
микотоксинов уменьшается.
Сыро и недёшево
Александр Вержиховский, эксперт по вопросам качества и безопасности
АПК из Украинского клуба аграрного бизнеса, по-своему объясняет наличие
грибов и микотоксинов в овсяных хлопьях. По его словам, ухудшение
качества овсянки в целом связано со снижением производства овса в
прошлом году. По сравнению с 2009-м урожай снизился приблизительно на
37% – с 731 тыс. тонн в 2009 году до 458 тыс. тонн в 2010-м.
«Сельхозпроизводители всё больше площадей отводят под высокорентабельные
сельхозкультуры, обходя при этом вниманием узкосегментные, менее
прибыльные культуры. Многие производители, дожидаясь повышения цен,
придерживали определённые запасы зерна в хранилищах, где сырьё
постепенно теряло в качестве», – комментирует Вержиховский.
Производители овсянки, столкнувшись с дефицитом сырья, снизили
требования к овсу, который дожидался их в элеваторах.
Дефицит заставил одних придержать зерно, других – снизить требования к
его качеству. При этом и те и другие мало интересовались безопасностью
продукта. По словам эксперта аграрного рынка, это и стало причиной
появления плесени и микотоксинов в овсянке.
Вопросы к эксперту
Миф в тарелке
Под здоровым питанием украинцы нередко подразумевают овсянку на завтрак. Но правда ли всё то, что говорят о чудо-каше?
Светлана Фус
Овсянка без сахара, но с сухофруктами и орехами – так обычно выглядит
завтрак диетолога Светланы Фус. «Сама ем и другим советую», – говорит
постоянный эксперт рубрики «Внимание: еда». Философия её рациона такова:
малыми, но сбалансированными порциями удовлетворять потребности
организма в микроэлементах, витаминах и клетчатке.
– Как часто нужно есть овсянку?
– Норма в сутки – 70 граммов крупы, в разваренном виде - 200–250
граммов каши. И обратите внимание, это в день! Значение каши как
источника пищевых волокон, минералов и микроэлементов сильно
преувеличено. То есть пользу овсянки нужно рассматривать в контексте
рациона. Например, если вы с утра едите овсянку, а на обед фастфуд, на
ужин – жареную картошку, то никакой пользы от каши не ждите. Больше
клетчатки, микроэлементов и витаминов содержат овощи, которых нужно есть
в 3–4 раза больше каш.
– Чем же тогда полезна каша с утра?
– Каша – легкоусвояемый продукт. Она обволакивает стенки желудка, не
раздражает его. Нужно понимать, что каша – это прежде всего углеводы, а
их желательно потреблять с утра, чтобы переварить в течение дня. Овсянка
– это главный компонент энергетического завтрака.
– Почему тогда у некоторых людей такой завтрак вызывает чувство голода?
– Потому, что овсянка быстро усваивается. Улучшить ситуацию можно,
добавив в кашу сухофрукты, жиры, например, орехи или масло. Кстати,
сухофрукты обладают противораковым, антиоксидантным свойством. В течение
дня необходимо съедать определённое количество этих продуктов. Каши,
картошка, хлеб и бобовые по содержанию углеводов относятся к одной
группе продуктов. Если вы не хотите набирать вес, то углеводов в рационе
должно быть всего 300 граммов. Можно с пользой для здоровья съесть 150
граммов каши утром и 150 граммов отварного картофеля в течение дня.
Белый хлеб и другие хлебобулочные изделия входят в группу редкого
употребления. И если вы позволили себе кусок торта, то должны понимать,
что сегодня углеводов вам больше не положено.
– Распространено мнение, что овсянка на воде без соли и сахара действует на человеческий организм как сорбент.
– Любая каша работает как сорбент. От способа приготовления и наличия
соли пищевые волокна никуда не испаряются. Поэтому разница невелика –
приготовите ли вы кашу с солью, или без. Но я противница использования
сахара, тем более в тех продуктах, где можно без него обойтись.
Европейская норма употребления сахара в сутки – до 50 граммов, а в одном
банане его 22 грамма, в яблоке – 9. Мы должны думать не только о
завтраке, но и обо всём рационе. Избыток глюкозы ведёт к образованию
жиров.
– Всем ли полезна овсянка?
– Любые волокна из растительной пищи являются стимуляторами
желчеотделения, перистальтики. Для людей с проблемным кишечником,
например, с колитами, овсяная каша – пища грубая, она может вызывать
раздражение и даже спазмы, боли, кишечные колики.
– Есть мнение, что кашу нужно готовить на воде, потому что она не сочетается с молоком, это правда?
– С точки зрения химических процессов, происходящих в кишечнике,
сочетание овсяных хлопьев с молоком позволяет усвоиться некоторым
микроэлементам каши, которым для полноценного усвоения необходим белок. Я
знаю людей, которые едят кашу с мясом, так вот, при таком сочетании
организм не усваивает железо, которым богато мясо. По отдельности эти
продукты гораздо полезнее. Также овсянка не сочетается с твёрдым сыром.
Наиболее благоприятное сочетание – это овсянка с овощами и фруктами.
– Что можно сказать о лечебных свойствах каши, является ли овсянка профилактическим средством против рака, как считают многие?
– Нужно понимать, что в том количестве овсянки, которое съедает
человек, содержится очень немного всех необходимых веществ. Я тоже
читала, что овсянка снижает уровень холестерина, но это правда только
при условии в целом здорового сбалансированного питания. Овсянку нельзя
рассматривать как лекарство. И делать ставку только на овсянку –
самообман. Это скорее дешёвый и безобидный завтрак.
Фокус
