Дурманящие запахи, стильные интерьеры, приправы в стиках и улыбчивые барышни взамен столовского супа, дырявого тюля и пожилых кассирш. На революцию в городской культуре питания в Украине ушло 14 лет, - вспоминает журнал Фокус в спецпроекте 20+20

25 мая 1997 года у станции метро «Лукьяновская» киевляне праздновали открытие первого в стране сетевого ресторана «Макдоналдс». В заведение шли семьями, с нарядно одетыми детьми, букетами воздушных шаров и цветами. У входа в ресторан собралось около трёх сотен человек. Этот день вошёл в историю как официальная дата начала эпохи украинского фастфуда.

Мяса и зрелищ

«Отстояв сумасшедшую очередь, я с родителями попал в ресторан, – вспоминает 29-летний киевлянин Алексей Бугрило. – Счастью не было предела, особенно когда мне подарили значок с эмблемой «Макдоналдса». Его нельзя было ни выменять, ни купить, одноклассники завидовали. Лет через пять я подарил раритет любимой девушке». Вкус первого в своей жизни гамбургера Алексей не запомнил. Другое дело – вид пенопластовых контейнеров для бутербродов и коктейльных соломинок, способных вмиг превратить обычного школьника в супермена.

Магия «Макдоналдса» распространялась не только на детей. Непривычный вкус гамбургеров надолго стал темой для обсуждения даже у видавших виды домохозяек. Проявлением студенческого шика было приглашение девушки на колу и порцию картошки фри. Не обходили вниманием новую еду даже состоятельные граждане в малиновых пиджаках. «Стоять в очередях им не позволял статус, да и считалось, что у них времени не было, – рассказывает Алексей. – Мальчишки быстро организовали бизнес: принимали заказ у владельцев иномарок и за плату приносили еду в автомобили». Не отставали от моды и пенсионеры, оценившие скидки для первых посетителей. Приходя в заведение к открытию, вскладчину делали заказ и делили его на несколько человек. Через пару лет число посетителей «Макдоналдса» исчислялось миллионами.

Семь лет один ответ

«Постперестроечный народ хотел праздника, – считает историк Валентина Конкина. – За этим и шли в «Макдоналдс». Кроме того, начало эпохи фастфуда в Украине совпало с концом эпохи общепита. После распада СССР в столовых кормили отвратительно, размазанное по тарелке картофельное пюре и резиновые котлеты есть было невозможно. Миф о прекрасном научно организованном общественном питании уже не работал. Нужна была новая сказка о заграничной чудо-еде, которой все насытятся за две копейки».

Семи лет, отделявших провозглашение независимости от открытия «Макдоналдса», украинцам хватило для того, чтобы осознать: не только столовые, но и привычная уличная «быстрая еда» – блины, пончики, перепички, ливерные пирожки-«тошнотики» – перестала быть помощницей в организации питания. После крушения советской системы общепита, управлявшейся централизованно, большая часть подобных точек приказала долго жить. «Дольше всех продержались заведения с унылым названием «Кулинария», – рассказывает одесский ресторатор Ирина Гвоздь, – где можно было не только поесть, но и взять еду с собой. В 90-х там предлагали тушёную капусту, засохший винегрет и ложку горчицы. На такое меню даже очень голодный человек решался не сразу». Новомодные пиццерии, стейк-хаусы и кофейни, открытые предпринимателями, большинству оказались не по карману. Альтернативой стали более экономичные заведения сетевого фастфуда.

Трали-вали, жили-были

К 2000 году Украину накрыла волна увлечения китайским фастфудом. Городскими хитами стали заведения с экзотической кухней и бумажными фонариками-люстрами. «Я обедал в «Восточных традициях» на бульваре Леси Украинки, – рассказывает киевлянин Игорь Бессонов. – Рыба под кисло-сладким соусом, курица с ананасами, фрукты в карамели. Сначала очень нравилось, но пряный вкус быстро приелся». Позже в моду вошла итальянская и японская кухни, затем – родная украинская. Сетевые «Три товстуна», «Домашняя кухня», «Два гуся», «Пузата хата», «Трали-вали», «Жили-были» предлагали свежеприготовленную пищу или супербыструю еду из полуфабрикатов. «Наш ответ Чемберлену – «синтетическая» еда с национальным колоритом – лично меня полностью устраивает, – делится Бессонов. – Но если я хочу познакомить с украинской кухней приезжих, то выбираю «Пузату хату» или «Два гуся». Там пища действительно аутентичная и готовят её на месте. Получается почти как дома». По мнению г-на Бессонова, сеть «Швидко» в чести у иностранцев: «Картошка почти как в «Макдоналдсе», а всё остальное приготовлено так, что не остаётся сомнений: вкусом, цветом, запахом и формой блюд управляют не шеф-повара, а фабричные технологи. Для многих американцев, японцев и многих европейцев это несомненное достоинство».

Вместе с индустрией фастфуда развивалась и её целевая аудитория – люди 18–35 лет. Для самых юных, не знакомых с ужасами советского общепита, быстрая еда в ресторанах стала частью образа жизни. Молодое поколение умудряется использовать неудобный для развлечений формат фастфуда по полной программе – в ресторанах назначаются встречи с друзьями, способными на общение под грохот подносов и звон посуды. Люди постарше, невольно вовлекаясь в новые условия труда и отдыха, с удивлением отмечали, как быстро меняется гастрономический мир.

«Столовые и буфеты на производстве уходили в прошлое, – отмечает Исай Фельдман, бывший руководитель Киевресторантреста и нынешний президент Ассоциации ресторанного бизнеса. – Их негде устраивать – за каждый метр арендуемой территории нужно платить. Рестораторы быстро сориентировались и организовали не только фастфуд, но и дешёвые комплексные обеды для офисных работников в заведениях обычного формата. Так что, в отличие от советских времён, когда ресторан посещали с целью шикануть, туда стали ходить, чтобы перекусить».

Битва гигантов

Г-н Фельдман уверен, что будущее отечественной культуры питания за фастфудом, главным потребителем которого в Украине был и будет средний класс: «Пока нашим бизнесменам с американцами тягаться трудно. Украинский фастфуд серьёзную конкуренцию «Макдоналдсу» ещё не создал».

С Фельдманом спорит диетолог Владислав Немченко, ярый противник быстрой еды и связанной с ней технологией: «Индустриальное питание – неважно, в ресторане или дома, – это борьба корпораций в наших желудках. Всё слишком технологично». Г-н Нем­ченко уверен, что за последние 15 лет наши представления о вкусной и здоровой пище в корне изменились: «Музыку заказывают западные компании, для которых проблема физиологии питания вообще не проблема. В итоге мы едим, что попало, болеем и толстеем».

Психолог Анна Воробей уверена, что фастфуд – это культура, и не только питания: «Это жизнь на высокой скорости. Люди едят на ходу, делая шопинг или заправляя автомобиль бензином. Важным становится упаковка пищи, её товарный вид. На мысли о качестве и производителях нет времени». По мнению г-жи Воробей современные горожане перестают творчески относиться ко всему, что связано с едой. «В кругу моих знакомых почти не осталось тех, кто умеет заваривать чай, – сетует Анна. – Пакетированная продукция  сделала своё дело». По мнению психолога, традиция обстоятельно чаёвничать с баранками и беседами – отличная бытовая психотерапия, которую, как и многие другие «медленные» традиции, у нас отнял стремительный стиль жизни. «Посмотрите, что выходит из попыток возродить национальный фастфуд, который, кстати, существует в кухнях всех народов мира, – сокрушается г-жа Воробей. – В нашем случае это пирожки, блины, пышки, вареники, пончики. Изменилось всё, начиная с внешнего вида изделия и заканчивая его сроком хранения. Новые технологии диктуют вкусовые стандарты».

Что называют фастфудом

Фастфуд (fast food) – термин, обозначающий культуру быстрого приготовления и потребления блюд. Этот сервис предлагает ограниченное меню, среднюю сумму чека $3–5, укороченное время обслуживания – от 1 до 7 минут на посетителя. Время пребывания посетителя в ресторане – не более 30 минут, что достигается за счёт тесной расстановки мебели, агрессивных цветов в интерьере и фонового шума. Понятие фастфуда связано с развитием индустриального общества, представители которого ежедневно решают проблему питания вне дома.

По-быстрому
Вице-президент киевской Ассоциации шеф-поваров Игорь Рыбалка поделился с Фокусом своим отношением к фастфуду

О чернобыльской картошке
В начале 90-х я занимался экологией, работал в НИИ. Бывал на Чернобыльской АЭС в научных командировках. В местной столовой, «Кормоцехе», давали невиданное в общепите чудо – картошку фри, а также жареное мясо, соки, минералку.

О сервисе
От посетителей не было отбоя. Обслуживали быстро, клиенты надолго не задерживались. «Кормоцех» был типичным заведением быстрого питания.

О том, как у них
В 1994-м во Франции я попал в «Макдоналдс». Поразили очереди, состоящие сплошь из местных. В ресторане было полно детей всех возрастов – как у нас сегодня. Продуктовый кризис, которым нередко объясняют популярность фастфуда, не при чём.

О местных особенностях
Я люблю украинскую кухню. Но у быстрой еды, выросшей на местной почве, есть особенность: со временем её качество снижается.

 Фокус