Как говорилось в известном фильме, «не мешай водку с портвейном». Дело в тех
незначительных примесях, которые почти всегда есть в напитках: разное сырьё даёт
разные примеси, что усиливает разносторонность нагрузки на системы детоксикации
организма.
Ниже перечислены основные виды спиртов: старайтесь избегать смешивать,
например, виноградное вино и полученную из агавы текилу. И напротив, знатоки
утверждают, что виноградное вино и коньяк можно смешивать (а во Франции,
например, вино запивают коньяком именно для того, чтобы уменьшить утренние
последствия). Другое дело, что, увы, некачественный коньяк бывает разбавлен
зерновым спиртом-ректификатом: на вкус это отличить практически невозможно,
а по здоровью с утра бьёт очень сильно.
Виды и происхождение спиртов
Сегодня большое количество этилового спирта получают гидратацией этилена,
гидролизом растительных материалов и из ацетилена. Полученный в результате
брожения спирт-сырец после перегонки называют ректификатом,
он содержит 95.5%. Абсолютный спирт (100 %) получают, удаляя из ректификата воду
металлическим натрием, гидридом, оксидом кальция или азеотропной перегонкой
с бензолом.
В зависимости от сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. Вид
спирта зависит от сырья, используемого при его производстве, а также от степени
очистки (ректификации).
Пищевой спирт изготавливают только из пищевого сырья, в основном,
из зерновых, сахарной свеклы, сахарной патоки, фруктов, ягод и картофеля.
Последний — самый дешёвый вид сырья.
Технический спирт получают из древесины или нефтепродуктов, подвергаемых
кислотному гидролизу. Технический спирт содержит повышенное количество вредных
примесей, использовать его для пищевых целей запрещено.
Составляющие качественного спирта — сырьё, технология производства,
ректификация. Ректификация — процесс, при котором происходит удаление вредных
примесей из спирта на завершающем этапе его производства. Степень очистки
спирта-ректификата обусловливает его товарный сорт, а основным признаком
ректифицированного спирта является содержание примесей в разных сортах.
Чем выше сорт этилового спирта, тем меньше примесей он содержит, тем выше его
крепость. Питьевой этиловый спирт получают путем разбавления спирта-ректификата
высшей очистки умягченной водой до крепости 95%.
Зерновые спирты
Виски и водка — это основные крепкие спиртные напитки из зерна в мире. Помимо
них ещё существует множество межнациональных и местных зерновых напитков.
Водка всегда считалась напитком зерновым. Однако теперь, когда ее производят
практически во всех странах, почти вся она делается из черной патоки, получаемой
из сахарной свеклы. На постсоветском пространстве самые хорошие водки,
называвшиеся «хлебным вином», делались из разных злаков, например, ржи
и пшеницы.
Помимо водки и виски в мире существует множество зерновых дистиллятов:
германский кукурузный шнапс, японская водка сётю, рисовая водка Вьетнама,
литовская семана, украинская горилка.
Стандарты для производства водки допускают пять типов спирта-ректификата:
«Супер», «Альфа», «Экстра», «Люкс» и «Высшей очистки». «Супер» и «Альфа» —
спирты самого высокого качества, используются для производства водок класса
«премиум». Спирты «Супер», «Альфа» и «Люкс» могут быть приготовлены только
из зерна, а спирты «Экстра» и «Высшей очистки» — также из черной патоки,
картофеля и свекловичного сахара.
Виноградные спирты
Виноградные спирты готовят из вина и из отжимков.
На основе виноградных спиртов производят бренди. Бренди — это дистиллят
браги, приготовленный из фруктов или ягод, с их же вкусом и ароматом и без
посторонних ароматических и вкусовых добавок. Бренди — это большая группа
крепких алкогольных напитков.
Французские бренди — самые знаменитые во всём мире. Среди них выделяют
дистилляты из виноградного вина — коньяк, арманьяк и «французский бренди»,
а также marc — дистиллят из виноградных отжимков.
Виноградный бренди производят везде, где растет виноград: в Европе, Азии,
Америках, Африке, Австралии.
Фруктовые спирты
Это фруктовый бренди. В данную категорию входят спирты, изготовленные
не только из фруктов, но и ягод. Сырье для этого вида спирта
делят на три категории:
- яблоки и груши;
- фрукты и ягоды с крупными косточками (абрикосы, персики, вишни, сливы,
черешня);
- ягоды без крупных косточек (клубника, малина,
смородина).
Технология производства проста и зависит от типа сырья. Из крупных фруктов
и ягод делают брагу, которая сбраживается с помощью природных дрожжей. Фрукты
и ягоды с большими косточками не подвергают механической прессовке, чтобы
синильная кислота, содержащаяся в них, не перешла в брагу. Ягоды без косточек,
как правило, настаивают в течение месяца на алкоголе, полученную брагу
перегоняют. При изготовлении фруктовых бренди применяется традиционная двойная
перегонка в медных кубах при небольшой крепости — 50-60%, что позволяет
сохранить максимум ароматов. Молодой спирт выдерживают в закрытых бутылях или
бочках около года.
Фруктовые бренди производят во Франции, в Германии, Швейцарии, Австрии,
Испании, Италии.
Спирты из сахарного тростника
Из сахарного тростника делают значительную часть крепкого алкоголя. Чёрная
патока — побочный продукт производства сахара, она и используется для
изготовления спирта-ректификата, на основе которого производят многие сорта
крепких алкогольных напитков.
Традиционно из сахарного тростника изготавливают ром и кашасе.
Сегодня ром производят в США, Канаде, Великобритании, России, Австралии,
Египте, Индии, Чехии, Болгарии и многих других странах. Ром — это спирт,
дистиллированный из сока сахарного тростника или произведенных из него
продуктов, в основном, черной патоки. Из тонны сахарного тростника выходит 100
литров рома.
Из тростника выжимают сладкий сок, который затем выпаривают в вакууме,
благодаря чему сахар кристаллизуется. Оставшуюся массу перекачивают
в центрифугу, где кристаллы сахара отделяются. Так повторяют несколько раз, пока
не останется черная патока. Патоку разводят равным количеством воды, добавляют
специально культивированные дрожжи, и она сбраживается.
Ром из натурального сока изготовляют традиционным способом — двойной
возгонкой в медных перегонных кубах, а ром из черной патоки — в ректификационных
колоннах. Из чистого сока тростника получаются самые пахучие и насыщенные
ромы.
Кашасу, как и ром, производят из черной патоки и из чистого сока сахарного
тростника или из смеси сока с патокой. Однако кашаса не подвергается выдержке,
поэтому поступает в продажу совершенно «свежей».
Ароматизированные спирты
Ароматизированные спирты изготавливаются на основе любой спиртовой базы
(черная патока, зерновые, виноградные спирты) и ароматизированы любым
растительным сырьем. При производстве этих напитков пищевой спирт настаивают
на растительном сырье, а потом частично или полностью вторично дистиллируют,
в результате чего конечный продукт выходит бесцветным, с запахом использованных
ароматических компонентов. На основе ароматизированных спиртов изготавливают
джин, абсент и аквавит.
Хороший джин делают из невыдержанного чистого, нейтрального алкоголя
крепостью 96%, который подвергают вторичной дистилляции с добавлением
растительных ароматизаторов. Крепость алкоголя понижается, снова добавляются
растительные ароматизаторы, и эта смесь подвергается вторичной перегонке.
Абсент — это крепкий алкогольный напиток, в состав которого входят
растительные экстракты и анис. Отличается он от других напитков содержанием
полыни.
Современный аквавит делают, в основном, из картофеля, реже зерна.
Разбавленный до крепости 38 — 50% чистый дистиллят настаивают от нескольких
недель до нескольких лет на специях: зерна укропа, тмин, кориандр, зверобой. Его
производят в Норвегии, Швеции и Дании.
Спирты из агавы
Из сока сердцевины голубой агавы путём брожения и перегонки изготавливают
текилу и малоизвестный напиток «сотол». Из агавы и родственных ей растений
производят мескаль. Кстати, не все сорта текилы сделаны только из агавы, так что
проверяйте, не пьёте ли вы заранее «смешанный» напиток: обычно, если текила
на 100% состоит из агавового спирта, то это особо подчёркивается
на этикетке.
http://pohmelje.ru/napitki-iz-odnogo-sirya/
